酵素を多く含んでいる食品

酵素が多い食品とは?

健康を保つために酵素を摂取しようと思ってもどの食品に酵素が多く含まれているのか見た目には分からないものです。

また酵素がどういった性質のものなのかを知っておくことも必要でしょう。性質が分かれば酵素との付き合い方も見えてくるはずです。

酵素の働き

そもそも酵素が一体からだの中で何をしているのかを知ることは重要です。
まずはその辺りからみていきましょう。

対応するものを分解してくれる

酵素には様々な種類が存在しています。例えばアルカリプロテアーゼやグルタミナーゼ、プロテアーゼにアミラーゼなどいろいろです。そして彼らが一体何をしているのかというと、対応するたんぱく質を分解しているのです。

酵素はたんぱく質を分解することができる存在なのですが、酵素によって分解できるたんぱく質は異なります。例えばプロテアーゼはペプチド結合したたんぱく質ないしポリペプチドというものを加水分解することができ、体内では小腸で生産されています。そしてまた植物や動物にもプロテアーゼは存在している形です。

なおプロテアーゼを豊富に含む食品としてはパパイヤを挙げることができます。パパイヤにはパパインというプロテアーゼの一種が含まれており、肉をやわらかくしてくれるのです。肉料理の下ごしらえにパパイヤを使ってみると良いかもしれません。

肉を柔らかくなる理由

そもそも肉が柔らかくなるというのはどういうことなのかを考えてみましょう。先に挙げたパパインの例でいうと、肉が柔らかくなるのはたんぱく質ないしペプチドを加水分解しているからです。簡単に表現するならパパインと水が反応してたんぱく質の分解が始まるという流れになります。

いわば肉が酵素によって柔らかくなる、というのは肉を溶かしていることになるわけです。そのままでは硬い肉が溶けるわけですから、料理をおいしく頂くための知恵といえるでしょう。

唾液に含まれるアミラーゼ

酵素として最も身近といえるのがこのアミラーゼです。アミラーゼは私達の唾液に含まれていて、デンプンを分解することでよく知られています。分解されたデンプンはブドウ糖に姿を変え、強い甘みを感じさせてくれるのです。

口の中にご飯を入れて噛みながらそのままにしておくと次第に甘さを感じるようになります。まさにこれこそアミラーゼによってデンプンが分解され麦芽糖になった証というわけです。なおアミラーゼを多く食品は以下の通りになります。

  • ダイコン
  • カブ
  • ヤマイモ

ということはどれもデンプンを含んだ食品と相性が良いといえるでしょう。ジャガイモとダイコンの煮付けは定番の家庭料理ですし、カブとヤマイモをご飯と合わせるのもおいしそうです。

酵素の性質から食べ方を考えてみよう

酵素の働きについて具体例を交えながらみてきましたが、より深く知るともっと面白いものです。
でんぷんの例からみていきましょう。

ジャガイモのでんぷんを消化する過程

まずデンプンは口中でアミラーゼによって麦芽糖に分解されます。さらに十二指腸で分解しきれなかったデンプンは再度アミラーゼをかけられ麦芽糖への分解が促されるのです。

次に麦芽糖は小腸へとやってきます。すると今度は消化酵素のマルターゼによりブドウ糖へと分解されるのです。デンプンを消化吸収するには麦芽糖からブドウ糖へ分解する必要があるというわけです。

こうしてブドウ糖になったデンプンはようやく小腸で吸収することができ、肝臓へと運ばれグリコーゲンという物質に変わります。これにてデンプンの旅は終わるのでした。

酵素はそれぞれの場所で役割を果たす

アミラーゼはあくまでも「デンプンを麦芽糖に分解する」という役割しか果たせません。またマルターゼについても「麦芽糖をブドウ糖に分解する」ことしかできないのです。さらにはパパインも「たんぱく質を加水分解する」という性質をもっているに過ぎません。

段々と酵素の役割がみえてきたと思います。酵素は対応する物質のみを決まった形で分解することができるだけなのです。

消化を助ける酵素の食べ方

アミラーゼを多く含むダイコン・カブ・ヤマイモを食べるとよりデンプンをアミラーゼに分解しやすくなります。特にダイコンにはジアスターゼという酵素も含まれていて、これもデンプンを分解する役割を果たす形です。そのためご飯やジャガイモと一緒にダイコンを食べると消化を促すことができるでしょう。

ただデンプンを含まない食材とダイコンなどを食べたとしても酵素の力は発揮できません。なぜならデンプンを分解するのがアミラーゼやジアステーゼだからです。酵素を多く含む食品を食べるときにはこの点に注意しておきましょう。

基本的には生で食べるのが理想

酵素は空気や熱に弱い性質を持つものがあるので、できるだけ生で食べるのがおすすめです。ただ酵素は肉や魚にも含まれているのですが、生で食べるのが危険な場合は食べてはいけません。焼かなければならないものはきちんと加熱して調子しましょう。

ですが生で食べられる野菜ならまず大丈夫です。そのため「大根おろし」は酵素をふんだんに摂取できる形態といえます。

酵素を含む食材はたくさん

酵素はありふれた存在なので色々なところにあります。中でも食材についてみていきましょう。

根菜に豊富な酵素

酵素が多く含まれる食材は以下の通りです。

  • ダイコン
  • ニンジン
  • キュウリ
  • パプリカ
  • トマト
  • キャベツ
  • リンゴ
  • パパイヤ
  • ショウガ
  • タマネギ
  • ニンニク
  • ショウガ

など

基本的に身近な食材が多く、簡単に摂取することができます。むしろ知らない間に自然に摂取しているはずです。

加熱には注意

今回見てきたアミラーゼやジアスターゼは共に熱に弱い酵素です。熱に強い酵素もたくさん存在するのですが、基本的には生で食べるのがベストといえます。豊富に酵素を含んだ食材をすりおろして取り入れると良いでしょう。

まとめ

酵素の働きや豊富に含む食材についてみてきました。酵素には対応する物質を分解するという力があり、例えばアミラーゼはデンプンを麦芽糖に分解できます。逆をいえばデンプンがなければアミラーゼは機能しません。

というわけで食べ合わせに気をつけて酵素を摂取していくと良いでしょう。ご飯やジャガイモと一緒にダイコンおろしを食べると消化を助けてくれるはずです。また酵素の上手な利用法として肉の下ごしらえのためにショウガ・ニンニク・パパイヤなどを使うのも良い使い方といえます。上手く酵素と付き合っていきましょう。

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